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粗粮挂面的主要成分

来源:http://www.xxsxlmy.com/news/17.html
发布时间:2015-08-07

  要想把粗粮挂面的质量搞好,就行需要知道制作的过程,粗粮挂面是有小麦粉面粉制成的,其中比较关键的是面粉中的数量和质量,小麦中的蛋白质主要是有胶蛋白和麦谷蛋白构成的,这两者是形成挂面的基础,小麦面份的化学组成是:麦胶蛋白43%,麦谷蛋白39.1%,其他蛋白4.4%,淀粉6.5%,脂肪2.8%,糖分2.1%。
  小麦面粉中淀粉的含量占80%以上,是制成挂面的主要成分,小麦的结构以及胶体的化学性质是对面条质量的重要因素,如淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉酶活力等,这些因素都直接的关系到粗料挂面的质量,淀粉吸水之后,富有粘合力,在面条中被面筋网络起来,形成细、密的组织,压塑成各种形状,使之具有烹调性。

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