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河南挂面中苏打的作用

来源:http://www.xxsxlmy.com/news/53.html
发布时间:2015-12-30

  苏打是河南挂面中辅助的添加剂,又称纯碱,白色粉末。在和面时小麦粉中添加苏打,对制面工艺有以下主要作用:
  挂面
  (1)苏打对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
  (2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。
  (3)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。
  (4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。
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