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挂面厂家为你讲解挂面生产中几个重要的环节

来源:http://www.xxsxlmy.com/news/77.html
发布时间:2016-07-01

  挂面的生产过程不是我们所想象的只需要面粉就能够制成,它需要各种配料以辅助它的口感与品质,生产环节中使用的辅料主要有面粉、水、食盐、碱以及其他添加产品。
  1.小麦粉是挂面生产的主要原料,其质量好坏直接影响挂面的质量,对于新麦粉和软麦粉均需经伏仓处理,在伏仓处理过程中,使小麦粉中的氨基酸形成蛋白质,调制面团时形成良好的面筋网络结构,对于软麦粉,经过一段时间伏仓处理,使小麦粉中的脂肪在脂肪酶的作用下产生不饱和脂肪酸,使面团弹性增加,延伸性及流散性变小。另外在伏仓过程中,小麦粉中的硫氢基受氧化,使蛋白酶的活性减弱,有利于面筋的形成。
  2.水在挂面生产中的影响主要体现在水的硬度上,硬水和面,能使小麦粉的亲水性劣变,吸水速度慢,小麦粉中的蛋白质与硬水成分中的铁离子等容易结合,降低了小麦面筋的弹性及延伸性,使挂面变硬、变脆、容易煮糊。
  3.适量食盐有利于加强面筋结构,挂面生产用食盐要求色泽洁白,无苦涩味,无可见杂物,无污染物,加入时要先溶解后再加入面粉中,不能直接加入面粉中,也不能直接加入面粉中后再加水。
  4.挂面中加入适量的碱可使面条表面光滑,食用时爽口不粘,汤水不浑。
  5.根据品种不同,还可加入鸡蛋、味精、牛奶、肉松、蔬菜、辣味剂等,另外还有其他食品强化剂,这些辅料均应符合食用卫生标准和挂面生产工艺要求。属于食品添加剂的应严格按照添加量和添加方法执行。

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