产品名称: 粗粮挂面
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   制面是一个生产的过程,我们要想把粗粮挂面的质量搞好,就需要知道生产的过。粗料挂面是有小麦的面粉制成的,其中***关键的是面粉中的蛋白质数量和质量,小麦的中蛋白质的,主要是有胶蛋白和麦谷蛋白构成的,两者是形成面筋的基础。小麦面筋的化学组成是:麦胶蛋白43%,麦谷蛋白39.1%,其他蛋白4.4%,  淀粉6.5%,  脂肪2.8%,  糖分2.1%。面筋质在面条中形成网络结构,产生弹性、拉力和一定强度。
   小麦面粉中淀粉的含量占80%以上,是制成粗粮挂面的主要成分,小麦淀粉的结构以及胶体的化学性质对面条的质量有非常重要的作用,如淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉酶活力等,这些因素都直接的关系到粗料挂面的质量,淀粉吸水之后,富有粘合力,在面条中被面筋网络起来,形成细、密的组织,压塑成各种形状,使之具有烹调性。

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时间:2015-6-10 0:00:00

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